Las recetas de Maurito Varbenas, Las patatas con bacalao.

   Perdonen apreciados leedores si, como supongo, crecen en su interior sensaciones y sentimientos como de cabreo y hasta de ofuscación cuando hayan de comprobar, con acierto y precisión, lo que de cierto tiene la apreciación de que desde la primera entrega del recetario de Maurito Verbenas hasta la presente ha pasado algo así como un año, pero es el escribidor hombre de mucho enredar y poco hacer por lo que tardar tardó en dar en la cuestión de que debía volver a este camino iniciado para ofrecerles, si lo tienen a bien, algún plato novedoso para deleite de sus gustos y paladares, de los que se guisan  y cocinan en estas sus manchegas tierras de Don Quijote.

     Presentadas pues las excusas y supongo que perdonado, diré que habremos de levantarnos temprano por aquello de ser los primeros en escoger los perecederos alimentos con los que guisar la receta, (… el escribidor no es necesario que se levante porque no se acostó, dada su condición de mochuelo trabajador nocturno) y enfilaremos hasta la pescadería de Enrique que es santacruceño de adopción, valdepeñero de nacimiento y además habla hasta por los codos. Olvidaba decir y se torna necesario que habremos de cocinar en la lumbre y con esmero unas Patatas con Bacalao, aunque en el pueblo las llamen, “pa” ser concisos y exactos, comúnmente AJOPATATAS, sin más.

     Ubicados ya en el pescadero puesto habremos de adquirir sin dilación una buena “bacalá”(…bacalao en salazón), si es carnosa y con jugo mejor que mejor, y en el puesto de la fruta y otros complementos varios, patatas de calidad, prietas cabezas de ajo, un pimiento colorao, un buen manojo de acelgas y unas ramas de perejil. En asuntos de intendencia no debe faltar buen tino, por ello y dando en pensar que habrá de alargarse la jornada echaremos en el carro otras vituallas que alegrarnos puedan el día como pueden ser, por decir y por poner un ejemplo, lechales chuletillas de cordero o hasta la candorosa careta de un cerdo, (… del que hasta los andares gustan), manjares ambos que asados en las ascuas reposadas de la lumbre han de ser deleite de paladares y gozo para los sentidos. No olviden tampoco, pues habría de pesarles, añadir al carrillo de la compra un tinto de Fernando Castro, (... o docena, si tienen el gusto) y unas gordas del Isaito, pues de no ser así beberían, puesto que ha cocinar nos dirigimos al inigualable lugar de Las Virtudes, (¡donde hasta actores y actrices como Don Juan Echanove rodaron películas del Capitán Alatriste!), agua limpia y cristalina del pilón, muy buena para el riñón, pero insustancial e insípida para la degustación de tan exquisitos manjares.

     Situados ya en tan paradisiaco lugar, donde el escribidor tiene humilde morada, encenderemos prestos la lumbre y mientras prende acometeremos el pelado de las patatas que después trocearemos, cortando, partiendo y cascando, que se llama al uso, asunto este muy de tener en cuenta, puesto que es cuestión que sin saber porque espesa el caldo y lo traba, haciendo que no parezca que llovió a cantaros y sin control en el fondo del caldero. Pelaremos los ajos, cortaremos en tiras y dados el pimiento e igualmente las acelgas y haremos un majado en el mortero con ajos y perejil, dejando para postrera y última tarea la de cortar el bacalao en sustanciosos trozos, de los que unos cuantos reservaremos para engullir, a pelo y en los principios, mientras catamos un vermut sin parangón del Agapito.

     Crepitan los leños en la lumbre por lo que pondremos sobre su lecho la sartén que “tie” dos asas y regaremos el fondo, cubriéndolo y algo más, con aceite del terruño, del molino de San Sebastián. Ya humea, cual hoguera sioux en el lejano oeste, cuando prestos arrojamos a las entrañas del caldero bacalao, ajos y pimiento, dejándolos que se doren, tuesten y den sustancia. Echaremos después las patatas, un par de cucharadas de pimentón dulce y daremos vueltas al compuesto hasta que mezcle sabores y gustos , hasta que pasado un rato,(… tampoco es cuestión de dormirnos en los laureles y que todo se chuscarre), añadiremos agua hasta cubrirlo y nuevamente algo más, rematando la tarea con las acelgas y el citado majado, pues tiene por costumbre este escribiente de chichinabo, por su cuenta y a su modo, llegado el momento en que rompe a hervir y se ablandan levemente las patatas, de arrojar dentro del caldero unos puñados de arroz, como a razón de la mitad de cuantos comensales haya.     

 

            

      

   Dejamos que siga hirviendo y por primera vez, no lo olviden, probamos el punto de sal, puesto que si son sagaces y aviesos como supongo, habrán tenido muy en cuenta que nada hemos referido relativo a la utilización del cloruro sódico en tan sabrosa pitanza, mas ello se debe al hecho, que ya habrán adivinado, de que es bacalao sin desalar lo que cocinamos en el condumio y no es cuestión de que por abuso queden gargantas y paladares abrasados y como entre llamas, por lo que solo si hace falta añadiremos la sal que necesitara y llegado el arroz a su cocción, las patatas estarán en su punto y será el momento de, con bríos y sin demora, sacar la sartén de la lumbre y emplatar el manjar resultante para deleite de comensales y cabreo de mujeres, esposas y compañeras, puesto que habrán de ser los varones celebrantes, más cerriles y dados comúnmente al añejo arte del bebercio, quienes calmen sus ardores con vinos de la tierra y cervezas del Isaito y ya en los postres llegaran los consiguientes cubatas, que habrán de poner la cabeza cual cencerro y la mente enmarañada hasta acabar cantando, al unísono y en coral polifonía, la conocida canción del: “cuando los borrachos van a la taberna, se beben el  vino, se gastan las perras, luego van a casa con una merluza y todo lo paga la pobre Maruja”. Amén y hasta la próxima.