Como un mandamiento ...

Es bueno ir a la lucha con determinación, abrazar la vida y vivirla con pasión. Perder con clase y vencer con osadía, porque el mundo pertenece a quien se atreve y la vida es mucho para ser insignificante.
Charles Chaplin

jueves, 26 de enero de 2012

Las recetas de Maurito Varbenas, Las patatas con bacalao.




     Perdonen apreciados leedores si, como supongo, crecen en su interior sensaciones y sentimientos como de cabreo y hasta de ofuscación cuando hayan de comprobar, con acierto y precisión, lo que de cierto tiene la apreciación de que desde la primera entrega del recetario de Maurito Verbenas hasta la presente ha pasado algo así como un año, pero es el escribidor hombre de mucho enredar y poco hacer por lo que tardar tardó en dar en la cuestión de que debía volver a este camino iniciado para ofrecerles, si lo tienen a bien, algún plato novedoso para deleite de sus gustos y paladares, de los que se guisan  y cocinan en estas sus manchegas tierras de Don Quijote.
     Presentadas pues las excusas y supongo que perdonado, diré que habremos de levantarnos temprano por aquello de ser los primeros en escoger los perecederos alimentos con los que guisar la receta, (… el escribidor no es necesario que se levante porque no se acostó, dada su condición de mochuelo trabajador nocturno) y enfilaremos hasta la pescadería de Enrique que es santacruceño de adopción, valdepeñero de nacimiento y además habla hasta por los codos. Olvidaba decir y se torna necesario que habremos de cocinar en la lumbre y con esmero unas Patatas con Bacalao, aunque en el pueblo las llamen, “pa” ser concisos y exactos, comúnmente AJOPATATAS, sin más.
     Ubicados ya en el pescadero puesto habremos de adquirir sin dilación una buena “bacalá”(…bacalao en salazón), si es carnosa y con jugo mejor que mejor, y en el puesto de la fruta y otros complementos varios, patatas de calidad, prietas cabezas de ajo, un pimiento colorao, un buen manojo de acelgas y unas ramas de perejil. En asuntos de intendencia no debe faltar buen tino, por ello y dando en pensar que habrá de alargarse la jornada echaremos en el carro otras vituallas que alegrarnos puedan el día como pueden ser, por decir y por poner un ejemplo, lechales chuletillas de cordero o hasta la candorosa careta de un cerdo, (… del que hasta los andares gustan), manjares ambos que asados en las ascuas reposadas de la lumbre han de ser deleite de paladares y gozo para los sentidos. No olviden tampoco, pues habría de pesarles, añadir al carrillo de la compra un tinto de Fernando Castro, (... o docena, si tienen el gusto) y unas gordas del Isaito, pues de no ser así beberían, puesto que ha cocinar nos dirigimos al inigualable lugar de Las Virtudes, (¡donde hasta actores y actrices como Don Juan Echanove rodaron películas del Capitán Alatriste!), agua limpia y cristalina del pilón, muy buena para el riñón, pero insustancial e insípida para la degustación de tan exquisitos manjares.
     Situados ya en tan paradisiaco lugar, donde el escribidor tiene humilde morada, encenderemos prestos la lumbre y mientras prende acometeremos el pelado de las patatas que después trocearemos, cortando, partiendo y cascando, que se llama al uso, asunto este muy de tener en cuenta, puesto que es cuestión que sin saber porque espesa el caldo y lo traba, haciendo que no parezca que llovió a cantaros y sin control en el fondo del caldero. Pelaremos los ajos, cortaremos en tiras y dados el pimiento e igualmente las acelgas y haremos un majado en el mortero con ajos y perejil, dejando para postrera y última tarea la de cortar el bacalao en sustanciosos trozos, de los que unos cuantos reservaremos para engullir, a pelo y en los principios, mientras catamos un vermut sin parangón del Agapito.
     Crepitan  los leños en la lumbre por lo que pondremos sobre su lecho la sartén que “tie” dos asas y regaremos el fondo, cubriéndolo y algo más, con aceite del terruño, del molino de San Sebastián. Ya humea, cual hoguera sioux en el lejano oeste, cuando prestos arrojamos a las entrañas del caldero bacalao, ajos y pimiento, dejándolos que se doren, tuesten y den sustancia. Echaremos después las patatas, un par de cucharadas de pimentón dulce y daremos vueltas al compuesto hasta que mezcle sabores y gustos , hasta que pasado un rato,(… tampoco es cuestión de dormirnos en los laureles y que todo se chuscarre), añadiremos agua hasta cubrirlo y nuevamente algo más, rematando la tarea con las acelgas y el citado majado, pues tiene por costumbre este escribiente de chichinabo, por su cuenta y a su modo, llegado el momento en que rompe a hervir y se ablandan levemente las patatas, de arrojar dentro del caldero unos puñados de arroz, como a razón de la mitad de cuantos comensales haya.       
     
      Dejamos que siga hirviendo y por primera vez, no lo olviden, probamos el punto de sal, puesto que si son sagaces y aviesos como supongo, habrán tenido muy en cuenta que nada hemos referido relativo a la utilización del cloruro sódico en tan sabrosa pitanza, mas ello se debe al hecho, que ya habrán adivinado, de que es bacalao sin desalar lo que cocinamos en el condumio y no es cuestión de que por abuso queden gargantas y paladares abrasados y como entre llamas, por lo que solo si hace falta añadiremos la sal que necesitara y llegado el arroz a su cocción, las patatas estarán en su punto y será el momento de, con bríos y sin demora, sacar la sartén de la lumbre y emplatar el manjar resultante para deleite de comensales y cabreo de mujeres, esposas y compañeras, puesto que habrán de ser los varones celebrantes, mas cerriles y dados comúnmente al añejo arte del bebercio, quienes calmen sus ardores con vinos de la tierra y cervezas del Isaito y ya en los postres llegaran los consiguientes cubatas, que habrán de poner la cabeza cual cencerro y la mente enmarañada hasta acabar cantando, al unísono y en coral polifonía, la conocida canción del: “cuando los borrachos van a la taberna, se beben el  vino, se gastan las perras, luego van a casa con una merluza y todo lo paga la pobre Maruja”. Amén y hasta la próxima.
                                                                                                                       








     

17 comentarios:

  1. maravillosa receta maravillosa la negra Varela y oleeeeee tu amigo

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    1. Gracias Juan por tu consideración y sobre todo por honrar con tu visita este portal de pitanzas, añoranzas y recuerdos. Me siento como un chaval con zapatos nuevos y me hace una ilusión enorme haber contactado contigo, porque compruebo con gusto que son a la vez muchos los gustos que compartimos, entre ellos estas músicas del alma. Será porque somos de la misma quinta. Un abrazo desde mi quijotera tierra.

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  2. Recuerdos y nostalgias me traes con tu sabrosa receta del "Ajopatata", aunque no era costumbre por mis lares el echar esos ingredientes que utilizas, tales como acelgas y arroz, pero bueno es innovar y darle al caldero el punto de quien lo cocina. Cuantos halagos se hacen ahora en referencia a estas sencillas y sabrosas recetas, y que desprestigiadas estaban por la poca cultura que en aquellos tiempos discurrían por nuestros pueblos de Dios, sin saber, que estaban saboreando manjares, y que melindrosos ellos, miraban de reojo lo que los "señoritos" cocinaban.
    He tenido la suerte de contar con varias personas Manchegas de pura cepa que han seguido las costumbres de los condumios a los que nos referimos, aún estando lejos del terruño que les vio nacer, y entre ellas se cuentan, mi mujer excepcional cocinera donde las haya, mi hermano Manuel, fiel seguidor y costumbrista de la cocina Manchega, y mi suegro, -que aunque falleció hace poco mas de un año-, tuve la gran suerte de deleitarnos mutuamente con esos "guisotes" del pueblo en muchas ocasiones sin ser preciso ceremonial ninguno.

    Un abrazo amigo Mauro.
    Pepe

    P.D. Un saludo para Echanove, intenté entrar en su Blog, pero no pudo ser. Gran seguidora y admiradora suya es mi media naranja, que aún sin saberlo ella que esto lo digo públicamente, le tiene una reverencial admiración. La próxima vez que venga al festival de Alfaz del Pi, no solo trataré de hacerle una foto, se la presentaré para su deleite.

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    1. Pepe, casi nadie le echa arroz a las patatas con bacalao. Yo lo aprendí de mi madre y la verdad es que me gustan mas con este ingrediente, será tal vez porque tanto mi mujer como mis hijos deben tener algo de chinos, porque se comen este alimento por camjilones. Estos platos sencillos requieren de un saber hacer especial y si das en el quiz a la hora de elaborarlos, nada tienen que envidiar a comidas de mas enjundia. De cualquier manera tu tienes una suerte enorme de tener a tu lado a tan sabia cocinera, (... a mi "santa" le dan escalofríos cuando abre la puerta de la cocina) y debe ser un gusto estar tan bien servido, porque ya dice el refrán que al hombre se le conquista por el corazón y por la boca. Entrar en el blog del Echanove es sencillo, pon en google Un Blog para comérselo y si tienes algún problema entra desde el enlace que tengo en la factoría. Un abrazo.

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  3. Mauro, suculenta comida propones para olvidar fatigas y penas, me gusta además que se acompañe con vino de Castro (aunque confieso que alguna vez he pecado con el rúbeo licor de Valdepeñas (ese Tejeruelas o ese Corcovo son también buenos)). por cierto, este plato también lo conozco yo como moje invierno, ¿puede ser o se trata de otra cosa?
    Pues hale, buen provecho

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    1. Veamos amigo Daniel, el ajopatatas o patatas con bacalao se hace como muestro en esta receta y el moje de invierno(...que no desvelaré completo para tener otra receta), se elabora con los ingredientes en crudo, o sea sin sofreír el aceite. También me apunto a los vinos que mencionas, porque soy caballo de buena boca. Un saludo, que me voy a contestarle a tu querido primo.

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  4. Comentario de José Testón (Don Pepito Leré)

    Cuando lo estaba leyendo, se me estaba haciendo la boca agua pensando en esas patatillas con su bacalao y su arroz bien mojado con un tintorro.
    Sabes bien que estas comidas nunca salen igual. Algunas veces salen caldosas y otras en su punto, pero en lo que si estamos de acuerdo es que, salgan como salgan, siempre nos acabamos comiendo dos platos. Es decir, hasta reventar.
    Lo que habremos disfrutado haciendo estos comistrajos, cantando canciones de Sabina, Serrat y demás buena gente, con nuestro vermut de Agapito, que luego se sube a la cabeza una barbaridad y todo esto, al calor de la lumbre y al abrigo de unos buenos amigos, sabe mucho mejor.
    Sabes que siempre tenemos una discusión sobre cuando hay que añadir agua, si se calienta previamente para no cortar "el hervor" o por lo contrario se le añade del tiempo. Tu sabes que yo opino que da lo mismo, que las patatas no se van a enterar porque no tienen "conocimiento ninguno" y el bacalao ya está con la pata estirá, así que habrá que preguntar sobre esta cuestión a tus parroquianos.
    Dos besos retorcíos

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    1. Discutir con vuesa merced de comidas es, a lo poco mas o menos, como hacerlo de cantos y entonaciones en los años en que fuimos carnavaleros.Es verdad que habremos echado y echaremos ratos inigualables de risas y cachondeo, pero tambien es verdad que la comida salía mejor o peor dependiendo muy mucho de la cantidad ingerida por nuestros gaznates de vermut del Agapito y cervezas del Isaito. De cualquier manera siempre tenemos el juicio inigualable de tu santa Lala (... su esposa, pa que "tos" lo sepáis), que invariablemente termina asegurando que está buenísimo. Ya se yo que las patas y el bacalao carecen de conocimiento pero tu tienes mas cabeza que el partido de Siguenza y por donde la metes la sacas. ¡Que sería de nosotros sin esos ratos!. Un beso retorcio, que con la crisis no doy "pa" dos.

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  5. Hola Mauro,

    Aunque llevo tiempo sin escribir, sigo leyendo todos tus maravillosos relatos. Hoy lo hago, porque solamente leyéndote, ya se me estaba haciendo la boca agua...hummmmmm!!! que rica comida. Me encanta. Yo también la hago de vez en cuando, pero donde va a parar el sabor que tiene cuando la cocinas en la lumbre. He visto que te ha escrito Juan Echanove, ¿es el de verdad?. Soy muy seguidor de el. Sobre todo en el programa "Un país para comérselo". Fenomenal programa. Que gusto daba verlo comer de esa forma, con esas ganas. Estupendos rincones los que hay en esta España mia, esta España nuestra. Si tienes ocasión le mandas recuerdos de un seguidor suyo...Un saludo

    Miguel Angel Gracia

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  6. Ya te echaba de menos Miguel. Como salgo poco y cuando lo hago es al arrebujo de bares y tascas "montao" en coche pensaba que te habrías "marchao" del pueblo. Es un gusto leerte de nuevo y me alegra que te gusten estos platos. Resulta que descubrí que Juan Echanove tenía un rincón en internet donde relata vivencias mezcladas con sus gustos culinarios que se llama Un Blog para comerselo. Le comente sus entradas, me respondió y a su vez le puse el enlace de la factoría y mira por donde hasta me añadió en su lista de preferencias con el nombre de Maurito Verbenas y me hizo una ilusión que no veas. Por ello te animo a que seas tu mismo quien le comentes, porque le encantará. Un abrazo y vuelve cuando lo desees.

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  7. Pues bien que me arrimaba yo ahora mismo a la sartén esa de las patatas con bacalao y me las zampaba como mi abuelo, que en gloria esté, me enseñó, con navaja y hogaza de pan y directamente de la sartén....¿que es eso del emplatado?....que tas aburguesao Maurete.

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    1. Cuando le plazca está invitada Marga del alma mía, con la salvedad de que cada uno se lama su ....... De siempre fui escrupuloso, aunque con el tiempo este asunto va menguando, y es por ello que prefiero que cada cual beba y coma en su "tornajo", aún reconociendo que llegados ciertos momentos, todo me da igual y me resulta lo mismo. Un abrazo y cuando quieras tienes la mesa dispuesta...

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    2. Claro, por eso se come con pan y navaja porque cada trozo de pan de metes en el puchero está limpio y por eso no contaminas el resto de la comida y cuando se trata de una sarten de alimentos secos, dícese paella, cada uno come de su lado sin saltarse nunca los límites con el de al lado.

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  8. mmmmmm qué ricoooooooooo!!! Muy buena entrada! Te invito a conocer mi blog, participa en solidario en la blogoteca. Y si te parece que merece un voto, desde ya muy agradecida!!! Ya faltan días nada más para poder votar!! Hasta el 3/2/12.
    Pasa por http://lablogoteca.20minutos.es/todo-preescolar-15750/0/
    saludossssss

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    1. Me gusto tu rincón y me vino de maravilla la entrada en la que propones el programa para editar libros. Ya te voté en la blogoteca y solo espero que te levantes con un clamoroso triunfo. Un saludo y aquí tienes tu casa para cuando gustes.

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  9. Me gusta el guiso. El arroz lo enriquece nutricionalmente y además a mí tambien me gusta más. Pero me surge una duda...,¿no te quedan las tajaillas del bacalao saladas?
    Frios (de temperatura, no emocionales) saludos.

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  10. Celebro que te guste el guiso, muy apropiado y nutritivo en estos días invernales. Las tajaillas que dices, sueltan la sal en el guiso y, aunque sabrosas, se come con gusto y buen vino. Un aabrazo.

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